?食品膠在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠質(zhì)等。
凝膠作用
食品膠凝膠的作用，是親水膠體在氫鍵、電場(chǎng)極化力或溶液中的某些高價(jià)離子的鍵橋作用下，其長鏈分子相互交聯(lián)而形成并將液體纏繞固定在內(nèi)的三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò)，獲得堅(jiān)固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動(dòng)。
纏繞度、分子交聯(lián)的數(shù)量和屬性、形成網(wǎng)絡(luò)各單元的相互吸引和排斥以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食品膠的不同膠凝特性。某些食品膠單獨(dú)存在時(shí)不具膠凝性，但與其它膠復(fù)配卻呈現(xiàn)出增稠和凝膠協(xié)同效應(yīng)。
增稠作用
食品膠因其分子發(fā)生水化作用，而具有增稠作用。不同種類食品膠因其自身結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同增稠和流變特性，同一種食品膠，相對(duì)分子質(zhì)量越大，相同質(zhì)量濃度的體系黏度就越大。食品膠黏度隨其濃度增大出現(xiàn)不同程度增加，呈現(xiàn)一定正相關(guān)性，但與體系溫度呈負(fù)相關(guān)，一般溫度升高，黏度下降；溫度下降，黏度上升。食品膠溶液受體系電解質(zhì)、pH、壓力的影響呈現(xiàn)出明顯不同的變化規(guī)律，主要與食品膠分子本身結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。
乳化穩(wěn)定作用
食品膠添加到食品中后，其體系黏度增加，體系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散體系穩(wěn)定，可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點(diǎn)裱花等的乳化穩(wěn)定劑，但并不是真正的乳化劑或起泡劑，其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機(jī)制來進(jìn)行，而是通過增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式完成的 [1]  。
懸浮分散作用
食品膠大多數(shù)具有表面活性，可吸附于分散相的表面，使其具有一定的親水性而易于在水體系中分散。食品膠加入食品體系中可增加黏度，根據(jù)斯托克斯定律，液相黏度越大，顆粒沉降速度就越慢，可延遲固體顆粒的沉淀作用。
膳食纖維功能
絕大數(shù)食品膠應(yīng)用于食品中還能發(fā)揮膳食纖維的功能保健作用。國內(nèi)外對(duì)多糖類食用膠作為膳食纖維生理作用的研究報(bào)道較多，如瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠等，它們作為膳食纖維都有著顯著的生理功效。食品膠作為脂肪取代物較廣泛地應(yīng)用于低脂食品、療效食品和保健食品的生產(chǎn)中。脂肪取代物大部分是以食品膠為主要原料或以食品膠體為關(guān)鍵成分。
結(jié)晶控制作用
食品中許多重要性質(zhì)如形狀、光亮度、咀嚼性和融化性等都與晶體結(jié)構(gòu)直接相關(guān)。食品膠對(duì)結(jié)晶作用有3種方式：
①相容性：與晶體結(jié)合，且依附在增長的晶體表面，改變晶體正常的增長方式；
②競(jìng)爭(zhēng)性：與晶體相互競(jìng)爭(zhēng)形成結(jié)晶；
③結(jié)合性：與其它物質(zhì)結(jié)合，進(jìn)而影響晶體增長。因此，用于糖果、乳制品、冷凍食品中，能提高膨脹率，降低冰晶析出的可能性，可使產(chǎn)品口感細(xì)膩，提高抗融性和保藏穩(wěn)定性，改善體系形體和組織結(jié)構(gòu)。
被膜劑和膠囊作用
食品膠用作被膜劑，可覆蓋于食品表面，形成一層保護(hù)性薄膜，保護(hù)食品不與氧氣、微生物接觸，起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用，也可被制作可食性膜。此外，還可用作包裝食品的外膠囊，主要利用兩種含有不同正負(fù)電荷的離子化食品膠反應(yīng)形成復(fù)雜化合物，同時(shí)形成微細(xì)胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物質(zhì)在食品中可通過物理壓力、pH值或溫度變化而釋放出來。
泡沫形成作用
食品膠可發(fā)泡，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其溶液在攪拌時(shí)可包含大量氣體，并因液泡表面黏性增加使其穩(wěn)定。利用蛋白受熱變性，把食品膠與熱糖漿混合攪拌再冷卻可實(shí)現(xiàn)泡沫的穩(wěn)定化，或是利用卡拉膠、海藻酸鈉或刺槐豆膠等的凝膠反應(yīng)，也可形成穩(wěn)定泡沫產(chǎn)品。
香精固定作用
香精固定化技術(shù)是在油水乳化系統(tǒng)中，利用合適的乳化劑包埋香精小液滴，當(dāng)水分被去除時(shí)可防止香精蒸發(fā)，防止氧化變質(zhì)或從空氣中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中，當(dāng)香精從包埋膜內(nèi)釋放出來可得到相同香氣。以明膠包埋香精，放入口香糖中，經(jīng)咀嚼便可釋放出香味。阿拉伯膠是所有天然食品膠或其它物質(zhì)中最好的載體，蔗糖、淀粉及其衍生物也具備固定香精功能，但效果次于阿拉伯膠。
相乘作用
許多食品膠間有非常明顯的相乘作用。各種單體食品膠在使用過程中存在一定缺陷，難以滿足人們所需及適應(yīng)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，通過復(fù)配，可發(fā)揮各種食品膠的互補(bǔ)作用，產(chǎn)生“1+ 1> 2”的協(xié)同增效效應(yīng)，滿足食品生產(chǎn)不同需要，擴(kuò)大食品膠使用范圍、提高使用功能 [6]  。
保水穩(wěn)定作用
食用膠的吸水比例可達(dá)數(shù)十倍，因?yàn)槭秤媚z的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)離子基團(tuán)，可與自由水形成氫鍵以及食用膠形成三維空間結(jié)構(gòu)——凝膠，因此，食用膠能把自由水牢牢的“鎖住”，在加熱、殺菌等加工過程中，水分就不會(huì)大量流失。
食品膠因具有親水性高分子，呈現(xiàn)強(qiáng)親水作用，可有效改善食品生產(chǎn)或貯存中的脫水收縮問題，也可改良結(jié)構(gòu)及咀嚼口感。
其他功能
食品膠還具有一些其他的功能特性，包括粘合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矯味作用等，在許多食品的加工和改良方面有著重要的作用。已有研究表明，食品膠在一定條件下，能同時(shí)吸附于多個(gè)分散介質(zhì)體上使其凝聚，且能掩蔽一些不良?xì)馕丁?br>一些新型的食用膠還具有一定的生理功能，如胡蘆巴膠，具有抗糖尿病、溫腎、散寒、止痛等作用。