食品的六大基本組分為水、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、和礦物質(zhì)。用于食品加工的碳水化合物中一個(gè)重要的部分是由以單糖為基本組成單位，按一定方式排列而成的聚合物，即多糖（Polysaccharide），而絕大部分食品膠就是由多糖組成的。
食品膠（Food Gums）通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，在加工食品中可以起到提供增稠、增粘、粘附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、粘、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑（Food Thickers）、增粘劑、膠凝劑（Gelling Agents）、穩(wěn)定劑（Stabilizers）、懸浮劑（Suspending Agents）、食用膠、膠質(zhì)等，因食品膠一般都屬親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故亦稱親水膠體（Hydrocolloid）、水溶膠。
食品膠是一類能提高食品粘度或形成凝膠的食品添加劑，是在食品工業(yè)中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑。食品膠一般具有這樣一些特性：在水中有一定溶解度；在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大粘度，在大多數(shù)情況下具有非牛頓流體的性質(zhì)；一部分食品膠在一定條件下可形成凝膠和薄膜。
為了統(tǒng)一命名和方便起見，同時(shí)突顯其在食品中的應(yīng)用，在本書中一般將其稱為"食品膠"或"食用膠"。